CIG Magazine N°06

® STUDIO L’ÉTIQUETTE L'ENQUÊTE GASTRONOMIE : LES CHEFS ISRAÉLIENS RÉGALENT LA PLANÈTE Paris, Londres, New York… De la star des livres de cuisine Yotam Ottolenghi au re- muant étoilé Assaf Granit, les chefs is- raéliens exportent désormais leur cuisine métissée, libre et décomplexée à travers le monde. Légumes rôtis, produits frais, in- contournables épices, influences d’ici et d’ailleurs, le tout saupoudré d’un bel esprit de partage, de générosité et d’ambiance festive… C’est toute l’âme d’Israël qui fait vibrer les casseroles… et les papilles ! En ce début de printemps où les restaurants, situation sanitaire oblige, n’ont pas encore ouvert leurs portes dans la plupart des pays européens, une nouvelle plus que réjouissante fait le buzz chez les gourmands parisiens. Le très médiatique Assaf Granit, entouré de ses trois inséparables compères et collaborateurs Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman, lance un nouveau concept – avant un futur restaurant du même nom pour la fin de l’an- née – appelé Shosh. Diminutif de Shoshana, le terme, tout en allitérations, incarnerait, selon le communiqué de presse annonçant la bonne nouvelle, une sorte de «mamma » aimante chez qui l’on trouve toujours de quoi se sustenter. Une mère israélienne quoi ! Et le pari est réussi : passer chez Shosh, c’est découvrir de généreux sandwiches à la mode street food de là-bas. Imaginez : un délicieux pain de mie maison relevé de zaatar, garni de poulet mijoté aux pois chiches et pommes de terre parfumées au curcuma, gingembre et amba, accompagné de chou au shawarma et d’herbes fraîches pour la version Sofrito. Quant à la version végétarienne, elle mé- lange une omelette fondante aux herbes et parmesan avec un labneh maison, des pickles de concombre, des tomates et des olives de Kalamata. Le tout en version XXL. Générosité, goût, voyage… Ces sandwiches aux saveurs d’ailleurs, déjà dispos à l’empor- ter en attendant des jours meilleurs, en font rêver plus d’un. Il faut dire que depuis quelques années, le charme de la nouvelle cuisine israélienne opère autant chez nos voisins français qu’à Londres ou à New York, qui ouvrent grand les bras à cette néo cuisine méditerranéenne ultra- moderne et inventive inspirée de la tradition levantine, dans laquelle se mêlent diverses influences venues de tout le bassin méditer- ranéen, du Moyen-Orient, parfois même de la Grèce ou de l’Arménie. Preuve de cette reconnaissance, le Shabour, le restaurant gastronomique qu’Assaf Granit, toujours lui, a ouvert fin 2019 dans le quartier du Sentier à Paris. L’établissement a déjà, malgré très peu de jours d’ouverture en raison de la pandémie, remporté sa première étoile. Et ce, quelques temps après avoir été classé dans le top 3 des meilleurs restaurants de la capitale par le Figaroscope . Une consécration inattendue pour ce restaurant-comptoir sans toque et sans chichi, mais éclairé à la bougie, qui va à l’encontre de pas mal de clichés propres aux établissements macaronnés. Sans rien céder sur la qualité et l’inventivité de la cuisine. DE TEL AVIV À NEW YORK Assaf Granit, Dan Yosha, Uri Navon, mais aussi le désormais incontournable Yottam Ottolenghi et son complice palestinien Sami Tamimi, Eyal Shani, Shahaf Shabtay… Tous ces chefs nés en Terre Sainte font désormais les belles heures de la gastronomie mondiale à travers leurs nombreux restaurants, leurs livres de cuisine devenus best-sellers et les milliers, voire millions de followers qui salivent devant les plats qu’ils affichent sur leurs ré- seaux sociaux. De la bouillonnante Tel Aviv, ville qui a vu naître le mouvement, aux capi- tales européennes, américaines et asiatiques en passant par Jérusalem, qui offre quelques bonnes tables à leurs noms, toutes les villes succombent au charme de cette petite ré- volution de palais. Même si, en Suisse, force est de constater, devant l’absence de lieux emblématiques de cette nouvelle tendance, que la sauce n’a pas (encore) pris. A Paris, Olivier Bon, l’un des co-fondateurs de l’Experimental Group, qui possède, entre autres réjouissants établissements, le Bala- gan (« joyeux bordel » en hébreu), le premier restaurant parisien dans lequel Assaf Granit a exercé ses talents avant de laisser tout récem- ment la place au talentueux Elior Ben Aroch, a vite senti le vent de nouveauté qui souffle sur cette cuisine et les talentueux chefs qui l’incarnent : «Nous avons un bar à cocktails à Londres qui est situé à côté du Palomar, le restaurant d’Assaf. Après leur service, lui et son équipe passaient souvent boire un verre et nous allions souvent manger chez eux… Quand nous avons réfléchi à un concept pour un nouveau lieu de restauration à Paris, nous avons pensé à eux car l’endroit possédait un immense comptoir et était parfaitement adapté à cette cuisine mais aussi à cette atmosphère de partage si festive. Nous sommes partis faire un petit voyage en Israël et avons réalisé la richesse de cette cuisine, de ses influences. On était persuadé qu’elle méritait mieux que des points de vente de street food et des plats vendus à emporter dans du papier kraft. » Quelques mois plus tard, le Balagan était né : «C’est devenu un magnifique laboratoire de création culinaire. Le tout dans une ambiance hyper festive qui a un peu décontenancé les Parisiens au début. Cette gastronomie israélienne parle vraiment à tout le monde. » NOUS SOMMES PARTIS FAIRE UN PETIT VOYAGE EN ISRAËL ET AVONS RÉALISÉ LA RICHESSE DE CETTE CUISINE, DE SES INFLUENCES. ON ÉTAIT PERSUADÉ QU’ELLE MÉRITAIT MIEUX QUE DES POINTS DE VENTE DE STREET FOOD. 15 MARS -J U IN 202 1 14 L’ENQUÊTE LE MAGA Z INE DE L A C I G N ° 06